La caldereta del Valle de Alcudia - un monumento al cordero
Las calderetas son platos que se basan en la cocción de alimentos hasta reducir el agua y/o vino con el que se cuecen. Pueden hacerse con carne, pescado y verduras. Se han considerado siempre comidas humildes por su sencillez, pero eso no quita ni un ápice de grandeza a su receta y sobre todo a su sabor. Se suelen cocinar en grandes calderos y cuando el tiempo lo permite al aire libre, lo que le da un carácter de plato para compartir entre un grupo de personas. Actualmente se preparan en días festivos o de campo, cuando se reúne un grupo de amigos o la familia.
Típica Caldereta de Cordero, cocinándose con fuego de encina.
Podríamos seguir citando diferentes calderetas, pero en esta entrada nos vamos a centrar en la caldereta manchega y en particular en la caldereta que se realiza en la zona del Valle de Alcudia (Almodóvar del Campo, Brazatortas, Cabezarrubias del Puerto, y Veredas principalmente). Esta caldereta comparte como ingrediente fundamental con las otras calderetas manchegas y extremeñas el cordero, pero presenta una serie de peculiaridades que la hacen tener un sabor único, quizás el más profundo de todas las recetas de caldereta que podamos degustar. Las razones son fundamentalmente la simpleza de su receta y la calidad de la materia primas, sobre todo del cordero de la zona del Valle de Alcudia. Por ello, una buena caldereta del Valle de Alcudia no deja nunca indiferente, un plato ancestral que sin muchas variaciones se viene realizando desde el siglo XIV en nuestra comarca.
Comarca del Valle de Alcudia.
En esta caldereta la carne de cordero de la zona (Valle de Alcudia) y sus entrañas son los reyes. El cordero pasa por ser una de las carnes más apreciadas en nuestra comarca y es un legado de aquellos tiempos donde la trashumancia de ganados por nuestras cañadas reales era habitual, que no podemos dejar desaparecer. Los rebaños aprovechaban las vías pecuarias que atraviesan la zona y las dehesas del Valle de Alcudia. Así pues el origen de ese guiso lo podemos relacionar con la actividad de los pastores.
La alimentación natural y su cría en libertad hace que los corderos del Valle del Alcudia deban tener por derecho propio una denominación de origen protegida (D.O.P.) o una indicación geográfica protegida (I.G.P.), al igual que han hecho por ejemplo en Extremadura. Ya se están haciendo esfuerzos por potenciar la marca de Calidad de carnes del Valle de Alcudia, iniciativa que apoyamos. Asimismo la cocina basada en el cordero como las chuletillas fritas con ajos o la caldereta de cordero, a la que dedicamos esta entrada, debían ser el estandarte gastronómico en la comarca de Almodóvar.
Imagen del Valle de Alcudia.
Dicho esto vamos a repasar una de las recetas más clásicas de la caldereta del Valle de Alcudia, en todo caso también vamos a comentar pequeñas variantes de los ingredientes sobre la receta expuesta y que seguro harán las delicias de los que quieran prepararla.
Ingredientes (para 1kg de carne de cordero – 4 personas aprox.):
1kg de carne de cordero
200 gramos de cebolla
4 dientes de ajo
100 gramos de hígado
½ sesada de cordero
½ litro de vino (blanco de uva airén)
10cl de aceite de oliva
Sal, agua y Pimienta (al gusto)
Su elaboración en la siguiente (tomo prestados algunos párrafos del libro “Costumbres y cocina manchega” de Carmen de Gregorio Arriaga). La carne tiene que trocearse y eliminar las partes de grasas. Picar la cebolla en trozos grandes y el ajo. En una sartén honda, poner el aceite en el fuego, añadir la carne y sofreír hasta que pierda el color rosado. A continuación agregar la cebolla, los ajos y el trozo de hígado de cordero. Cuando estén sofritos los ingredientes añadir el vino blanco, antes de ello retirar el trozo de hígado. Cuando éste se consume añadir el agua poco a poco, según vaya reduciendo y que siempre cubra a los ingredientes hasta que la carne quede blanda y bien cocinada (entre 1 y 2 horas). Cocer la sesada de cordero aparte. Con la ayuda de una paleta machacar el hígado que habíamos retirado junto con las sesadas en un almirez. Esto debe quedar como una pasta. Incorporarla al guiso para que éste espese y condimentar con pimienta negra, sal y las especias que se quiera. En este punto se puede añadir almendra machacada como más adelante explicaremos. Dejar cocinar hasta que la salsa quede densa. Al enfriarse, el caldo se consume, por lo que se tiene que tener en cuenta para darle su punto exacto.
Existen numerosas variantes, por ejemplo se le puede añadir pimiento junto con la cebolla o picar unos huevos duros por encima al presentarla; asimismo hay gente que no le pone la sesada de cordero cocida junto con el hígado, según gustos. También se le pueden añadir almendras cuando se hace el majado con los hígados. Las almendras se pueden machacar junto a los hígados, o comprar ya la almendra triturada (unos 150 gramos para la receta descrita); la almendra siempre dará un muy buen gusto a la salsa. Algunas variantes añaden otras especias además de la pimienta como azafrán para dar gusto y color o hierbas aromáticas típicas de la zona como tomillo o romero, e incluso alguna guindilla si gusta el picante; también se puede añadir unas hojas de laurel. En ningún caso a la caldereta del Valle del Alcudia se le añadirá pimentón, patata o tomate, ingredientes característicos de otros tipos de calderetas como la extremeña.
Rebaño de corderos en la zona del valle de Alcudia.
Vemos que la elaboración es relativamente sencilla, aunque para darle el punto adecuado se necesita práctica y experiencia pues no es fácil que a la primera salga un planto redondo, por ello si es la primera vez que la preparas será aconsejable, si tienes oportunidad, preguntar a gente de la zona para que te puedan explicar algunos trucos.
El cordero se erige como el ingrediente rey de este plato y su sabor, potenciado por el resto de ingredientes y la preparación, llena el paladar al degustarlo. Un plato sencillo, con gran personalidad y que es un claro ejemplo de comida sencilla y adaptada a los ingredientes y medios que existían en tiempos pasado en nuestra tierra. No dejéis nunca que podáis de preparar este plato y degustarlo con los amigos.
Os animo a compartir vuestros comentarios en el blog e indicarnos otras recetas, trucos y como preparáis cada uno de vosotros la caldereta manchega y en especial la del valle de Alcudia.
Lo mejor de todo, comerse la caldereta con los amigos.
Referencias:
Costumbres y cocina manchega. Carmen de Gregorio Arriaga. Biblioteca de autores manchegos (BAM).
Historias de las vides, vinos y Quijotes de la Mancha. Rene H. Montarcé-Rieu. Caja Rural de Ciudad Real.
Delicias de la Gastronomía Medieval. Odile Redón et al. Anaya & Mario Muchnik.
http://www.enciclopediadegastronomia.es/articulos/reportajes-gastronomicos/calderetas.html
Tags:
costumbres
gastronomía
.png "Google-Translate-Spanish to English")
2 comentarios
Hemos cambiado un dato en la receta ya que había un error con la cantidad de pimienta. La pimienta se echará al gusto de los comensales.
ResponderEliminarMuchas Gracias. por el buen trabajo realizado. Es un placer encontrar estas informaciones que te traen recuerdos de los tiempos y lugares de la infancia.
ResponderEliminarClaro de Gregorio Romero